Cuisson du sucre

Je vais vous détailler ici les différents stades de cuisson du sucre. Dans beaucoup de recettes on parle par exemple de faire atteindre le sucre à une certaine température avant de pouvoir procéder à l'étape suivante. Ceci est le cas par exemple pour le nougat-blanc, le caramel, la meringue italienne, les confitures et les sirops.

Le plus simple est bien entendu d'utiliser un thermomètre à sucre, mais vous verrez qu'il n'est pas forcément nécessaire d'en posséder un. À chaque stade le sirop de sucre adopte une consistance ou bien un aspect différent.

Pour faire votre sirop mettez le sucre dans une casserole avec son tiers d'eau puis mettez la sur le feu.

 

Appellation	Température	Test empirique
Nappé	100°C	Le sirop doit légèrement napper la cuillère
Petit filet	101°C	En prenant un peut de sirop entre le pouce et l'index et en l'écartant, il doit se former un petit filet qui ne tient pas.
Grand filet ou lissé	102°C	le filet de sirop doit tenir jusqu'à 2 à 3 cm et casser
Grand lissé	103°C	le filet de sirop doit au moins tenir jusqu'à 3 cm sans casser
Petit perlé ou soufflé	104°C	le filet de sirop doit tenir jusqu'à 5 cm
Grand perlé ou soufflé	105°C	Il doit se former de petites perles sur la surface du sirop de sucre.
Grand perlé ou Filet	106°C
Grand perlé	107°C	Il doit se former de grandes perles sur la surface du sirop de sucre.
Petit soufflé	108°C
Soufflé ou petite plume	109°C	En soufflant sur la cuillère il doit se former de petites bulles solides
Grand soufflé	112°C	En soufflant sur la cuillère il doit se former de plus grosses bulles solides
Petit boulé	115°C	En prenant un peut de sirop entre les doigts, il doit pouvoir se rouler pour former une boulle molle
Boulé	118°C	La boulle de sucre est plus simple à former
Gros boulé	121°C	La boulle de sucre est encore plus ferme et garde sa forme.
Petit cassé	125°C à 130°C	Le sucre se casse net entre les dents mais colle tout de même aux dents
Cassé	135°C à 140°C	Le sucre se casse net sans coller
Grand cassé	145°C à 150°C
Petit jaune	155°C	Le sirop commence à adopter une couleur jaune
Jaune	160°C
Grand Jaune	165°C
Caramel	170°C à 180°C	Le sirop commence à adopter une belle couleur marron
Caramel foncé	180°C à 190°C	Il faut absolument arréter la cuisson pour éviter la carbonisation