Fraisier

Ingrédients:

Type:

500 gr de fraises

Pour les biscuits :

5 oeufs entiers
125 gr de farine
125 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincé de sel

Pour la crème:

6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
100 gr de sucre
50 gr de Maïzena
200 gr de beurre
3 cl de kirsch

Pour le sirop :

5 cl d'eau
75 gr de sucre
3 cl de kirsch

Recette:

Préparez la génoise en séparant les jaunes d’œufs des blancs.

Dans un saladier mettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et mousseux.

Versez la farine et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’il n y à plus de grumeaux.

Dans un cul de poule battez les blancs en neige très ferme en ajoutant au début une pincée de sel.

Ajouter en deux fois les blancs en neiges au mélange farine-sucre-œufs avec une spatule en faisant attention à ne pas casser les blancs en neige. Pour cela il faut adopter un mouvement de bas en haut avec la spatule remontant ainsi la pate du bas vers le haut (sur les blancs).

Sur une plaque de four tapissé de papier à cuisson placez deux cercles à pâtisserie de 24 cm de diamètre puis versez dans chaque cercle la moitié de la pâte.

Si vous désirez un fraisier carré vous pouvez juste étaler la pâte sur la plaque tapissée de papier cuisson puis la découper en deux après.
Lissez à la spatule puis enfourner 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Il faut que la surface brunisse un petit peut.

Sortez la génoise du four, démoulez puis laissez refroidir.

Pour la crème :

Faites chauffer le lait dans une casserole.
Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena au mélange sucre-œufs et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.

Une fois le lait chaud versez-le par filet dans le saladier en fouettant constamment.

Reversez le mélange dans la casserole, faites chauffer à feux doux et remuez constamment avec un fouet pour éviter que des grumeaux se forment et que le fond de la casserole accroche.

Une fois que le lait est bien chaud le mélange va commencer à épaissir de plus en plus vite, vous allez devoir fouetter de plus en plus vite pour éviter de brûler le fond. Soyez patient car cela met du temps !

Une fois le mélange bien épais, sortez la casserole du feu, ajoutez 50g du beurre mélangez puis mettez la crème dans un récipient et laissez refroidir au réfrigérateur.

Une fois refroidit, ajoutez le restant de beurre (en pommade) et le kirsch au batteur.

Battez jusqu’à ce que le mélange gonfle et devient un peut mousseux (crème mousseline).

Pour le sirop :

Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le sucre puis retirer immédiatement du feu.
Incorporez le Kirsch une fois le sirop refroidit.

Montage du fraisier :

Posez sur un plat le premier disque entouré du cercle à pâtisserie ou rien si on prends une génoise rectangulaire.

Prendre un pinceau, puis enduire le dessus de la génoise avec le sirop au Kirsch.

Étalez une petite couche de crème sur la génoise puis disposez dessus soigneusement les fraises lavées équeutées et coupées en deux.

Versez le reste de la crème, puis étalez bien avec une spatule en faisant attention à ce que tous les espaces entre les fraises soient remplis de crème.

Prenez la deuxième génoise, enduisez une face avec le sirop au Kirsch puis posez la sur la couche fraises-crème (partie sirop sur la crème) en appuyant un peut en faisant attention a bien la positionner.

Mettre au frais 1 ou 2 heures puis décerclez en lissant les bords à la spatule. Pour la génoise rectangulaire lissez les bords à la spatule et coupez 1 cm de chaque bord pour rendre le trait plus précis.

Facultatif :

Décorer avec une couche de pâte d’amande étalée avec un rouleau à pâtissier ainsi qu’une rose en pâte d’amande.